ATT SKJUTA, TA HAND OM DJURET OCH STYCKA VITSVANSHJORT
ATT SKJUTA, TA HAND OM DJURET OCH STYCKA VITSVANSHJORT
av Nile Höglund, Resource Center HALD ordförande
Resurscentret HALD har som en av sina målsättningar att höja kunskapsnivån på professionella aktörer inom basnäringsproduktionen. Som en del av detta organiserar vi specialiserade kurser som möjliggör för utövaren att vidareförädla sina produkter och eventuellt diversifiera sitt utbud på varor och tjänster.
En av de senaste kurserna grundade sig på det faktum att vi i Finland har en alltför stor stam av Vitsvanshjort (Odocoileus virginianus). Populationen har, då den är oreglerad, negativa inverkningar på plantskolor, skogsbruk och jordbruket och utgör dessutom en trafikfara.
Vitsvanshjort kan utgöra en intressant inkomstkälla för jägare och jaktlag dels genom att ordna betalda jakter för finländska och utländska jägare, dels genom att sälja det utmärkta viltköttet till konsumenter och den professionella gastronomin.
Viltkött kan idag säljas utan besiktning av en veterinär under förutsättning att slaktutrymmet uppfyller de mest elementära kraven på hygien. Det skall finnas vatten, och avlopp och ytor och redskap skall kunna tvättas. Närmare om bestämmelserna kan man se här.
För att kunna säkra en så standardiserad köttprodukt som möjligt bör jägarna använda sig av likadana metoder då det gäller behandlingen av djuret efter det dödande skottet.
Styckningen av djuret skall också vara så enhetlig som möjligt för att kockarna fullt ut skall lyckas med tillredning av viltet.
Den första teoretiska genomgången förklarade bland annat de fysiologiska orsakerna till att viltköttet skall behandlas med omsorg och kunskap för att bli njutbart på tallriken.
Hygien, hygien och hygien fick vi lära oss är grundförutsättningen. Det är viktigt att inga jordbakterier kommer i kontakt med köttet vid passningen (urtagningen av inälvor).
Transporten från stället där djuret har fällts skall ske under så hygieniska former som möjligt. Då det handlar om mindre vilt kan det vara av fördel att utföra passningen först vid slakteriet.
Många inälvor utgör utmärkta rätter så det lönar sig att ta vara på tunga, lever, hjärta och njurar. Människans egen bakterieflora är stor och det öppnade djuret är en ypperlig näringsgrund för att odla dem.
Obs! inga jaktknivar är tillåtna i slaktlokalen.
Ett skjutet djur bör inte pälsas direkt om inte jägaren har de yttre förutsättningarna att låta kroppen svalna av med max. 1 °C per timme tills den nått 4 °C som är den temperatur den skall hängas i för att bli njutbar.
Orsaken till detta är att Rigor mortis eller likstelheten skall lösa sig. Vid för snabb avkylning kan koppling mellan proteinet actin- och myosinfilamenten i musklerna inte lösas och resultatet blir ett segt kött. Där hjälper inte ens malning till köttfärs.
Två metoder används, framifrån alternativt bakifrån. Det vanligaste är att flå djuret bakifrån men det finns ett antal fördelar med att flå det framifrån. Det vill säga från huvudet till bakdelen.
Grovstyckningen gicks igenom och ett intressant sätt att räkna ut slaktvikten i efterhand är att väga ena bogen.
Grovstyckningsdelarna är:
- Hals
- Två bogar = 10 % av slaktvikten
- Två framdelshalvor t.o.m. elfte revbenet
- Två lår = 18 % av slaktvikten
Efter finstyckningen som gjordes av kursdeltagarna själva tog kocken och restaurangägaren Kaj-Eric ”Nixu” Knichter över som kursledare och tillagade ett antal läckerheter av styckningsdetaljerna tillsammans med kursdeltagarna.
Resurscentret HALD kommer fortlöpande att arrangerar kurser för olika intressekategorier.
Du kan uppdatera dig genom att gå in på vår hemsida eller på Facebook
Bli medlem i HALD, förkovra dina kunskaper och få 10% på våra kurser.
Anhåll om medlemskap på: